《食材研究會》綠色餐廳×油甘果創意料理食譜集：主餐篇
Nov 10. 2020
以下圖文引用自「Green Media綠色餐飲指南」
繼油甘果前菜後，綠色餐廳主廚們緊接著送上主餐啦！無論是蔬食菜色還是含肉料理，主廚們都完美地發揮油甘果微酸微甘的特性，提升了其他食材滋味的更多層次。
還沒吃到前菜嗎？請看這裡☞ 《食材研究會》綠色餐廳×油甘果創意料理食譜集：前菜、輕食篇
主餐 Main Course
01
以當令當季的台灣水果低溫風乾成果乾片，再將新鮮油甘果以製作脆梅的手法醃製成帶點酸甜的油乾脆果，兩者取代傳統的蜜餞與甜八寶，去除了甜膩、保留油甘果酸中帶甘的特色，烹調完成後再撒上一些油甘果粉，不僅有抗氧化的保健作用，更顛覆以往八寶飯的做法，小烤模呈現（2～3人份），展現新氣象。五彩繽紛的造型，提升了色香味！
食材
| 圓糯米2杯 非糖漬自製低溫風乾果乾數片（鳳梨乾、金桔乾、黃色火龍果乾、紅龍果乾、蘋果乾等） 蜜紅豆 適量 油甘脆果（蜜餞）5顆 油甘鮮果粉 適量 |
作法
油甘脆果（蜜餞）：
1. 將1斤油甘鮮果用少許鹽搓一下，靜置約20分鐘
2. 沖掉鹽水，續走水10分鐘後晾乾，將其略拍扁，放入寬口玻璃容器內，一層油甘果、一層砂糖填入，加蓋放置陰涼處。
3. 三天後將湯汁倒出，油甘果加少許水、糖煮滾（甜度依個人喜好斟酌）。
4. 放涼後裝入瓶中，讓湯汁蓋過油甘果，醃製2周後即可食用。
蜜紅豆：
1. 萬丹紅豆半斤浸泡一夜，洗淨瀝乾放入電鍋內鍋，外鍋加1.5杯水蒸熟。
2. 趁熱拌入適量砂糖，再放電鍋再按一次開關，跳起即成。
八寶飯：
1. 圓糯米浸泡一夜後，洗淨瀝乾放入電鍋內鍋，加水1.2杯，外鍋加1杯水蒸熟煮成糯米飯。
2. 準備一個深型小烤模，內側周圍抹上苦茶油，將各種果乾依照個人喜好排列在模具底部及周圍。
3. 鋪上一層糯米飯、一層蜜紅豆，再均勻排列3～4顆醃製好的油甘脆果，重複以上動作，直到鋪滿，再以湯匙按壓至緊實。
4. 將做法3倒扣至盤上，頂端放上一顆油甘脆果蜜餞，撒上些許油甘鮮果粉，即可分切食用。
出處：東雅小廚
02
油甘果的三重運用！
✔ 利用油甘果粉醃鴨肉，以其酸軟化肉的纖維並增添風味。
✔ 生鮮油甘果以味噌醃一晚降低其強烈的酸澀味，並增加鹹味及回甘的勁道，最後以焦糖裹覆做成糖葫蘆，增加食用的口感變化及趣味。
✔ 醃油甘果的味噌，因吸附油甘果汁液，帶特殊酸香，加入帶土壤氣味的甜菜根，做成富含秋冬色彩的沾醬。
食材
| 醃鴨胸： 油甘果粉1 tsp、鹽麴30g、鴨胸300g | |
| 油甘果糖葫蘆： 油甘果1000g 海鹽15g 味噌700g 二砂600g 味醂100g 水120g 白砂糖360g | 甜菜根油甘果味噌醬： 醃油甘果的味噌300g 甜菜根肉（去汁）300g 水100g 紅酒150g 巨峰葡萄切半 辣椒粉 蘿蔔苗 |
作法
1. 醃鴨胸：鹽麴30g加油甘果粉1tsp混勻，抹在肉及肉與皮的夾層中，鴨皮劃菱格紋（注意不要劃破），鴨皮朝上，冷藏風乾鴨皮一晚。
2. 醃油甘果：油甘果洗淨，劃刀痕，將海鹽、味噌、二砂、味醂調勻為醃醬，將油甘果均勻裹覆，冷藏一天。
3. 油甘果糖葫蘆：油甘果取出醃醬，加熱溶解白砂加水至焦糖化，將油甘果置入，均勻裹覆焦糖，放涼。
4. 甜菜根油甘果味噌醬：甜菜根以慢磨機榨汁，取肉（汁另用）加水和紅酒煮20分，加上醃油甘果的味噌用食物調理機打勻。
5. 鴨胸皮面朝下煎脆，入烤箱烤，取出靜置。
6. 用鴨油小火慢煎葡萄。
7. 盛盤，盤底抹上甜菜根油甘果味噌醬，鴨胸縱切半，擺上油甘果糖葫蘆灑辣椒粉，鴨油煎葡萄，蘿蔔苗。
03
此道料理簡單美味，適合愛在家做菜的朋友！
食材
| 動物性奶油30g 初榨橄欖油100g 鮭魚1/2片 新鮮大番茄1顆 | 洋蔥1/2顆 蒜頭2瓣 海鹽 少許 紹興酒 少許 |
| 裝飾： 秋葵、蓮藕片、巴西里 |
作法
1. 洋蔥、大番茄切丁，新鮮油甘先放入冷凍1小時後去籽，鮭魚抹鹽淋上少 許紹興酒去腥增加風味，秋葵、蓮藕川燙後另外放涼。
2. 洋蔥用橄欖油小火炒至金黃有香氣後，加入大番茄丁、油甘子續炒至軟爛 出汁變成油甘番茄醬，最後加少許鹽調味裝罐。
3. 小火熱鍋，放入動物性奶油，放入鮭魚、蓮藕煎至兩面金黃後起鍋。
4. 擺盤，淋上油甘番茄醬，完成！
04
這是一道印度傳統的料理，結合油甘果和米飯及辛香的印度香料組合創造的魔幻料理。油甘子在阿育吠陀中佔有特殊的地位，被認為具有藥用價值。食用油甘子可以平衡人體的所有三個dosha（勢能）：Vata、Pitta和Kapha。
香料飯嚐起來有類酸黃瓜的輕爽、夾著葡萄乾的甜與小茴香子的溫暖，是將酸澀甜均衡得很好的秋季料理。
食材
| 日曬米1杯 葡萄乾1把 生腰果（壓碎）1小把 鷹嘴豆1小把 油甘子15顆 | 葵花油30ml 薑黃粉1/2茶匙 紅辣椒1根 芥末籽1/2茶匙 咖哩葉1枝 鹽 少許 |
作法
1. 將米飯先煮好，放涼。
2. 從油甘子中取出種子，切成薄片。
3. 將辣椒切片。
4. 在厚底鍋中加熱油，然後炒芥菜籽。
5. 加入鷹嘴豆和腰果，炒至金黃色，加入切開的綠色辣椒，咖哩葉並炒熟。加入切碎油甘子煎2～3分鐘。
6. 加入薑黃粉，鹽並混合。
7. 蓋上小火煮6至8分鐘，讓混合物冷卻。將煮熟的葡萄乾加入香料中，攪拌均勻，根據自己的口味調味。
05
煎炒至焦香的豬三層肉，加入無添加的天然釀造醬油和有機糖味醂，醬香和甜酒香瞬間四溢；搭配本土的蔥、薑、蒜，再放入殺青後的油甘果，讓醬汁淹過豬肉後，鋪上了一把本地產洋蔥，慢火燉煮。洋蔥和味醂增加了醬汁的甜，油甘果的微酸正好解了三層肉的油膩，讓這道家家都會出現的家常料理更添風味。
食材
| 台灣豬三層肉 依人數準備 蔥、薑蒜 適量 本土洋蔥 兩人份約用半顆 有機無糖味霖、釀造醬油 依口味適量調整 殺青去澀的油甘果 兩人份約10至15顆 岩鹽 適量 |
06
油甘果天然的酸澀感，伴著大量蔬果熬煮成高湯之後，呈現出滑順溫潤的酸湯。再以辣味綜合堅果醬調味，增添湯頭的醇厚口感。口感清爽的蒟蒻麵，搭配上當季根莖蔬果，吃進去的每一口除了食材的鮮甜，也都扒附著濃郁的酸辣湯汁。
1. 洋蔥、南薑、蕃茄與蒜白炒香後，加入店內每日新鮮蔬果高湯。
2. 加入白蘿蔔與新鮮油甘果熬煮。熬煮後的白蘿蔔取出後，打成泥。油甘果取出，可供擺盤使用。
3. 將高湯濾出，起另一鍋加入蒟蒻麵、杏鮑菇、洋芋、豆皮和高麗菜等當季食材。煨煮至食材熟透即可。
4. 取碗，將蒟蒻麵夾出置中堆放，其他食材放在周圍。將生洋蔥、香菜、青蒜絲、辣味堅果醬、油甘果與白蘿蔔泥放在蒟蒻麵上即可。
出處：呷米蔬食 / 素食餐廳 Rice revolution vegetarian restaurant
07
酸甜的油甘果、滑順的蔬菜泥、酒香四溢的甜味栗子片，與香嫩的羊排很對味！
食材
| 新鮮油甘果100g 紐西蘭特級羊肩心2根 紅蘿蔔1/2根 綠櫛瓜1/2根 洋蔥1/8顆 當季帶殼秋栗300g 綜合季節時蔬（本次採用台農57號黃金地瓜、櫻桃蘿蔔、杏鮑菇、綠櫛瓜） | 砂糖200g 鹽之花、胡椒、鹽巴 番紅花少許 法國白酒30ml 法國鮮奶油100ml 法國無鹽奶油30g 蘭姆酒30ml 馬達加斯加香草莢1/2根 |
1. 將新鮮油甘果去籽，與砂糖一起小火熬煮成帶有QQ口感的油甘果醬。
2. 將羊肩心用鹽之花及胡椒調味之後，均勻煎上色後，180度烤3分鐘，拿出來室溫休息2分鐘後，再烤3分鐘，放在室溫備用。
3. 將番紅花放入白酒中浸泡，紅蘿蔔去皮切成小丁，用奶油慢炒至軟，加入番紅花及白酒嗆香，至酒精蒸發後，加入鮮奶油慢慢煮至軟化去除菁味，放入果汁機中與無鹽奶油一起打成滑順的泥狀，用鹽巴調味好備用。
4. 將綠櫛瓜切成小丁，洋蔥用奶油慢炒至軟後，加入綠櫛瓜丁，一起炒軟（注意勿使櫛瓜變黃，要保持鮮綠顏色），鮮奶油慢慢煮至軟化至去除菁味，放入果汁機中與無鹽奶油一起打成滑順的泥狀，用鹽巴調味後立刻冷卻，以防櫛瓜泥變黃，備用。
5. 帶殼秋栗用小刀開一小口（以防炸裂），撒上些許鹽巴，160度烤至熟軟後，一一去殼。蘭姆酒、香草莢及砂糖一起入鍋煮成糖漿，將栗子泡在糖漿裡7天入味後，取出切成薄片備用。此處栗子可用市售罐頭栗子替代，只要將罐頭栗子泡入蘭姆糖漿7天入味即可使用。
6. 挑選3-4種季節鮮蔬，切成小塊備用。
7. 將紅蘿蔔泥、綠櫛瓜泥調味加熱後，將季節時蔬煎上色，與羊排一起回烤2分鐘，於盤上依序放上紅蘿蔔泥、綠櫛瓜泥、季節時蔬、羊排，最後放上糖漬油甘果、蘭姆香草栗子片、鹽之花及胡椒，放上紫高麗芽裝飾即可趁熱享用。
出處：Ile島嶼法式海鮮
08
食材
| 活凍白蝦數支（記得要把腸泥清除）、活凍透抽一支、活凍小卷一盒、白帶魚卷數顆 時蔬（盡量不要用帶深綠色的菜，會比較容易產生苦味跟澀感） | |
| 調味料： 新鮮檸檬汁至少100cc（要留一些最後上菜時用喔） 少許白酒（增加層次感，可加可不加） 糖2大匙、鹽1大匙、魚露2大匙 小生辣椒一根（可加可不加） 鮮奶油（如果想要湯頭比較濃稠，可少量添加） | 湯頭： 洋蔥1顆 牛蕃茄2顆 市售泰式冬陰功乾式材料包1包 油甘果15～20顆 香菜一把 |
作法
湯頭製作：
1. 把清除蝦腸時所取下的蝦頭跟殼，一起先入鍋乾炒至變紅。
2. 加入切好的洋蔥，炒至變軟透明。
3. 加入切好的牛蕃茄，炒至變軟出汁。
4. 加入1500cc的熱水，一起煮10分鐘，這個過程可以加以攪拌，讓材料的風味充份融入湯中。
5. 加入泰式乾料包、香菜中間的根莖、跟油甘果，再煮10分鐘，讓材料風味充份融入湯中。
6. 熄火，保留湯中的油甘子，其它材料過濾丟棄，只保留湯。
7. 將調味料丟入湯中，自己再試試味道增減酸甜鹹辣，直至心中的那個完美比例。
煮熟食材：
1. 取出少許的湯至另一個鍋中加熱到沸騰。依需要的時間燙熟下列食材：透抽（約1分半）、小卷（約1分半）、蝦子（約1分）、時蔬（視準備的是快熟還不熟的）。
2. 在燙食材的同時，也用氣炸鍋把白帶魚卷放入氣炸，設200度、15分鐘即可（過程可以看狀況要不要翻面）。沒氣炸鍋的人，用油煎也行，確定要有熟透。
擺盤：
1. 準備一個有蓋子的鍋，將剛燙熟的食材時蔬跟煮熟過的油甘果美美的放好放滿。（我有在這時放二個剖開的玉女小蕃茄增加色彩）
2. 已燙過食材的湯加入50c.c.即可。（不要太多，不然湯會變濁且味雜）
3. 等到要上桌前，再把沒燙過食材已過濾的湯加熱滾後，適量倒入放滿食材的鍋中，加上少許香菜（看人加）跟一些新鮮lemon汁，即可享用。
主廚Tips
建議搭配白蘇維翁或是麗絲玲品種釀的白酒，或是美式淡艾爾啤酒一起享用，讓你見證門當戶對的酒食搭配的marriage親密關係。
※開車不喝酒 ※未成年請勿飲酒
出處：下麵
09
味道有點像鳳梨豆醬的香氣，吃進去搭配起來又很像酸菜，酸苦甘、酸苦甘，開胃又不膩，將原本偏甜的照燒醬，更提升了滋味的層次。
食材
| 油甘果3顆 去骨雞腿1隻 蔥（切成蔥花備用） | 醬油1大匙 味醂1大匙 米酒1大匙 水3大匙 |
作法
1. 將油甘果橫切成厚片。
2. 去骨雞腿皮面朝下，煎至金黃後，再翻面略煎。
3. 加入油甘果、醬油、味醂、米酒、水，一起煨燒。
4. 收汁後，撒上蔥花裝飾，即完成。
出處：禾豐田食
10
以法式燉菜常用的食材：蕃茄、甜椒、茄子與節瓜燉煮為底，加上鯷魚提味；添加油甘果後，那酸甘的滋味，在清爽之餘更是頗有層次。經典的紙包魚的方法烤製，是「在她家」霜降套餐中，近期點菜率很高的法菜新詮釋。
食材
| 蕃茄、甜椒、茄子、節瓜、鯷魚、油甘果 |
出處：Le Coin de Sophie 在她家－Bistro-Epicerie
11
油甘果經過熬煮後到滋味彷若帶酸味到蘋果泥，配上充滿油脂的五花肉，氣味很舒服。油甘果本身的酸中帶澀的特質很適合搭配油脂量高的肉類。
食材
| 豬五花醃料： 帶皮豬五花厚片150克（厚度約為1.5公分） 現磨黑胡椒2克 鹽2克 大蒜2瓣，磨成泥 綜合義式香料3克 植物油10克 桂香醋2克 | 油甘果泥： 鮮果100克 砂糖25克（細砂或二砂皆可） 水100ml 肉桂波本1ml（以肉桂片約3克，浸泡80ml的波本酒，這需要浸泡大約15天才能徹底萃取出肉桂味。如果來不及浸泡，可以用3克肉桂片放入，在最後收乾煮稠時一起煮） |
作法
1. 將乾醃料抹在豬五花肉兩面，均勻後放進塑膠袋，再加入植物油、桂香醋抓勻後，放置冰箱至少兩小時。
2. 等待時製作油甘果泥，油甘果以滾水中火煮兩分鐘，去除澀味，然後去籽。
3. 以調理機將果肉與水打成果泥，然後混合砂糖，以小鍋小火煮到用果泥變成「可以畫出紋路」的濃稠程度，最後滴入肉桂波本拌勻即可。
4. 將豬五花肉上的香料抹除後，以平底鍋，小火煎熟，至表面略略上色。
5. 用夾子將五花肉立起，以小火煎肉皮到略脆。
6. 斜刀將五花肉片成薄片，配上適量油甘果泥。
主廚Tips
油甘果本身的水分較其他水果更低，但是果膠多，所以在製作果泥時，務必加入水一起用調理機打碎，長時間烹煮沒有辦法讓它們變成果醬。
桂香醋是嘉義在地經營八十餘年的老醋廠的產品，是一種添加了肉桂的果實與嫩枝一起釀造的純釀烏醋，氣味香醇，有時略帶酒香，醃漬肉類可以帶來優雅獨特的香氣。
出處：實物生活 x 攪攪雜食舖
