《食材研究會》綠色餐廳×油甘果創意料理食譜集：前菜、輕食篇
Nov 05. 2020
以下圖文引用自「Green Media綠色餐飲指南」
新一季的「食材研究會」，綠色餐廳主廚們要使用阿嬤級食材—「油甘果」來做創意料理啦！讓我們先從前菜開始，探索油甘果入菜的各種可能性吧！主廚們，上菜囉—☆
前菜 Appetizer
01
表面刷上由油甘果和味噌濃縮的醬汁，再烤出焦色，不僅有豆香，更有酸中帶甘的風味，適合前菜食用，更顯開胃。
食材
| 油甘果醬： 油甘果300g 紅冰糖150g 檸檬汁20g 鹽巴3g | 油甘田樂味噌醬： 油甘果醬2大匙 味噌2大匙 味醂 1大匙 清酒1小匙 蛋黃1顆 |
| 裝飾： 白芝麻、海苔粉、芋頭七味粉適量 |
作法
1. 油甘果冷凍退冰去籽，切碎備用。
2. 與冰糖、檸檬汁、鹽巴煮成醬。
3. 板豆腐擦乾水份切成長方形，以竹串串起備用。
4. 取油甘果醬與所有材料拌勻，以小火加熱直到質地細稠。
5. 在豆腐表面厚厚地塗上醬料，烤至醬汁收乾黏稠。
6. 最後撒上裝飾即可。
出處：糖果廚房。食農生活家
02
油甘果甜蜜多重吃法！油甘果甜湯和糖蜜拔絲油甘果一次滿足。
食材
| 油甘果甜湯： 油甘果1斤 糖150g 水1000 C.C. | 蜜糖油甘果： 糖煮過的油甘果200g 糖50g 煮過油甘果的糖水50 C.C. |
作法
先製作油甘果甜湯：
1. 將油甘果挑好蒂頭後洗淨並敲出裂口，加一點點鹽巴稍醃。
2. 把糖加水煮滾（確認糖也融化），關火倒入洗淨的油甘果，浸泡兩天即完成。
糖蜜油甘果：
1. 將糖+煮過油甘果的糖水一起煮到糖變褐色，倒入瀝乾後的糖煮油甘果。
2. 讓糖液包覆油甘果並放涼，讓糖蜜油甘果產生拔絲狀即完成。
出處：曬太陽洋食小館
03
波本酒不必特別選什麼高價品，主要是要以其豐盈的木質香氣與麥芽味，透過浸漬，讓油甘果本身的滋味層次可以增加；同時，本次測試也得知，這樣可以讓澀味降低。這個做法處理出來的油甘果會有一種很特別的大人味。
食材
| 波本酒 30ml 砂糖 20g 水 10ml |
作法
1. 以上三種材料混合後以小鍋煮至糖完全融化後，小火沸騰一分鐘。放涼備用。
2. 油甘果四至五枚（以糖漿可以完全包覆果實的量為準）以滾水燙煮油甘果過兩分鐘去除澀味後，縱切幾刀劃出紋路方便漬料進入，然後浸泡於波本糖漿至少8小時。
出處：實物生活 x 攪攪雜食舖
04
食材
| 新鮮油甘果100g 砂糖100g 帶殼筊白筍1根 黃櫛瓜1根 | 帶殼核桃、糖果番茄乾少許 莫札瑞拉起司片1片 特級初榨橄欖油適量 鹽之花、胡椒、油甘果粉少許 百香果2顆、山蘿蔔葉少許 |
作法
1. 將新鮮油甘果去籽，與砂糖一起小火熬煮成帶有QQ口感的油甘果醬。
2. 將筊白筍及黃櫛瓜削成薄片排列整齊，用橄欖油、鹽之花及胡椒調味，180度烤3至5分鐘，不要過軟，去除菁味即可。
3. 帶殼核桃撒上些許鹽之花，180度烤出香味備用。
4. 莫札瑞拉起司攤平，捲入糖果番茄乾，斜切成小塊用火槍噴至微微融化，用橄欖油、鹽之花及胡椒調味後備用。
5. 油甘果粉及百香果汁，跟橄欖油一起調成義式油醋，用鹽之花及胡椒調味備用。
6. 將筊白筍及黃櫛瓜片用少許油甘果油醋調味後，捲成玫瑰花圓柱狀，放上糖漬油甘果、鹽味核桃、莫札瑞拉糖果番茄乾後，再淋上一圈油甘果油醋，擺上山蘿蔔葉，就完成一道酸甜可口的油甘果田園沙拉了！。
出處：Ile島嶼法式海鮮
輕食 Light Meal
01
使用醃漬橄欖手法製作油甘果，可以將油甘果澀味去除，保留油甘果微微酸度與其甘甜度。
食材
| 高筋麵粉200g 鹽1g 糖3g 速發乾酵母2g | 水120ml 橄欖油20ml 蒜粒2顆（全素者可不加） 迷迭香1枝（或乾燥迷迭香替代亦可） 海鹽 適量 |
作法
先製作醃漬油甘果：
1. 洗淨油甘果。
2. 取一深鍋，放入油甘果粒，加水不超過果實，加入少許鹽巴。
3. 將水燒滾後關火，靜置5分鐘。
4. 倒掉熱水，加入飲用冷水，浸泡6小時。
5. 瀝乾水分，裝罐加入鹽水，放入冰箱冷藏即完成。
油甘果佛卡夏（八吋）：
1. 橄欖油、蒜、迷迭香放進小鍋內，以小火煮至快滾前熄火，讓蒜頭和迷迭香持續浸泡在油中，冷卻備用。
2. 先在一個盆子裡倒入麵粉、鹽、糖、酵母，再倒入水。大致搓揉成團即可，不用過度揉麵團。
3. 加入橄欖油後，繼續手揉約十分鐘直至表面光滑、不黏手。
4. 取出麵團，放在墊有抹過橄欖油的烤盤上，用手平均壓成約一公分厚的寬圓麵餅，均勻灑上海鹽，在麵團上輕覆一層保鮮膜，在溫暖處進行第發酵，約發酵30分鐘。
5. 在麵餅上淋一些橄欖油塗開，用手指在麵團表面平均戳洞，同時間以200度C 預熱烤箱。用手指在麵團上戳洞，鋪上切片去殼的醃漬油甘果，略壓入麵皮表層即可。
6. 將麵餅放進烤箱烤20 分鐘，烤到表面金黃焦脆，這樣就完成囉。
7. 選擇自己喜歡的葉菜，川燙。選擇自己喜歡的蔬菜，進烤箱烤熟，擺盤淋上喜愛的沙拉醬，切兩片佛卡夏，即完成。
出處：江山藝改所 Jiang Shan Yi Gai Suo
02
以台灣在地自然農法的現碾月光米為主，混合自然農法台中秈10號糙米、溪洲尚水黑糙米炊煮而成的米飯，拌入用新鮮紫蘇葉和少許蘋果醋漬過的油甘果肉，捏成一顆顆飽滿的飯糰，讓人一口接一口。
食材
| 自然農法月光米+台中秈10號米2：1 溪洲尚水黑糙米 少許 有機蘋果醋 少許 岩鹽 適量 新鮮紫蘇葉（切細碎）適量 殺青去澀的油甘果肉 |
03
食材
| 醬料： 紅辣椒（去籽）打碎 蒜頭（去皮）打碎 白醋30g 魚露30g 檸檬汁20g 糖 適量 油甘果粉 適量 《所有材料必須拌勻打散》 | 沙拉盤： 鳳梨切片 糯米椒 抹油烤 新鮮油甘果切片 牛番茄切片 白玉苦瓜切片 山苦瓜切片 板豆腐切片，撒芝麻及海鹽 地瓜帶皮煮熟切丁 鴻禧、美白、杏鮑菇拌炒黑胡椒、義式香料、橄欖油 |
04
運用油甘果的酸、甘的特性取代原有的檸檬。
食材
| 油甘果莎莎醬： 蕃茄 1顆 洋蔥 1/4顆 香菜1根 油甘果 20顆 九層塔 1根 橄欖油、tabasco、鹽、糖 少許 柳橙糖片 1片 | 烤餅： 高筋麵粉200g 水100g 配料沙拉： 花椰菜、麵筋、酪梨、紅蘿蔔 |
作法
油甘果莎莎醬：
1. 將蕃茄、洋蔥、香菜、油甘果、九層塔、柳橙糖片切細丁。
2. 橄欖油、tabasco、鹽、糖少許拌入。
烤餅：
1. 麵粉與水攪拌揉勻。
2. 分成10份，桿平入不沾鍋煎熟。
