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主餐-嫩煎鴨胸佐油甘果三重奏

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油甘果與鴨胸的三重奏!


食材
 
醃鴨胸:
油甘果粉1 茶匙
鹽麴30g
鴨胸300g
油甘果糖葫蘆:
油甘果1000g
海鹽15g             
味噌700g
二砂600g
味醂100g
水120g
白砂糖360g

 
甜菜根油甘果味噌醬:
醃油甘果的味噌300g
甜菜根肉(去汁)300g
水100g
紅酒150g
巨峰葡萄切半
辣椒粉
蘿蔔苗

 














做法
1. 醃鴨胸:鹽麴30g加油甘果粉1tsp混勻,抹在肉及肉與皮的夾層中,
   鴨皮劃菱格紋(注意不要劃破),鴨皮朝上,冷藏風乾鴨皮一晚。
2. 醃油甘果:油甘果洗淨,劃刀痕,將海鹽、味噌、二砂、味醂調勻為醃醬,
    將油甘果均勻裹覆,冷藏一天。
3. 油甘果糖葫蘆:油甘果取出醃醬,加熱溶解白砂加水至焦糖化,
    將油甘果置入,均勻裹覆焦糖,放涼。
4. 甜菜根油甘果味噌醬:甜菜根以慢磨機榨汁,取肉(汁另用)
    加水和紅酒煮20
分,加上醃油甘果的味噌用食物調理機打勻。
5. 將醃鴨胸皮面朝下煎脆,入烤箱烤,取出靜置。
6. 用鴨油小火慢煎葡萄。
7. 盛盤,盤底抹上甜菜根油甘果味噌醬,鴨胸縱切半,
    擺上油甘果糖葫蘆灑辣椒粉,鴨油煎葡萄,蘿蔔苗。


*利用油甘果粉醃鴨肉,以其酸軟化肉的纖維並增添風味。
*生鮮油甘果以味噌醃一晚降低其強烈的酸澀味,並增加鹹味及回甘的勁道,
   最後以焦糖裹覆做成糖葫蘆,增加食用的口感變化及趣味。
*醃油甘果的味噌,因吸附油甘果汁液,帶特殊酸香,
   加入帶土壤氣味的甜菜根,做成富含秋冬色彩的沾醬。

 

以上資訊感謝綠色餐飲平台與孔雀餐酒館提供

 
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