油甘果與鴨胸的三重奏！


食材
 
醃鴨胸：
油甘果粉1 茶匙
鹽麴30g
鴨胸300g
 油甘果糖葫蘆：
油甘果1000g
海鹽15g             
味噌700g
二砂600g
味醂100g
水120g
白砂糖360g
 		 甜菜根油甘果味噌醬：
醃油甘果的味噌300g
甜菜根肉（去汁）300g
水100g
紅酒150g
巨峰葡萄切半
辣椒粉
蘿蔔苗
 














做法
1. 醃鴨胸：鹽麴30g加油甘果粉1tsp混勻，抹在肉及肉與皮的夾層中，
   鴨皮劃菱格紋（注意不要劃破），鴨皮朝上，冷藏風乾鴨皮一晚。
2. 醃油甘果：油甘果洗淨，劃刀痕，將海鹽、味噌、二砂、味醂調勻為醃醬，
    將油甘果均勻裹覆，冷藏一天。
3. 油甘果糖葫蘆：油甘果取出醃醬，加熱溶解白砂加水至焦糖化，
    將油甘果置入，均勻裹覆焦糖，放涼。
4. 甜菜根油甘果味噌醬：甜菜根以慢磨機榨汁，取肉（汁另用）
    加水和紅酒煮20分，加上醃油甘果的味噌用食物調理機打勻。
5. 將醃鴨胸皮面朝下煎脆，入烤箱烤，取出靜置。
6. 用鴨油小火慢煎葡萄。
7. 盛盤，盤底抹上甜菜根油甘果味噌醬，鴨胸縱切半，
    擺上油甘果糖葫蘆灑辣椒粉，鴨油煎葡萄，蘿蔔苗。

＊利用油甘果粉醃鴨肉，以其酸軟化肉的纖維並增添風味。
＊生鮮油甘果以味噌醃一晚降低其強烈的酸澀味，並增加鹹味及回甘的勁道，
   最後以焦糖裹覆做成糖葫蘆，增加食用的口感變化及趣味。
＊醃油甘果的味噌，因吸附油甘果汁液，帶特殊酸香，
   加入帶土壤氣味的甜菜根，做成富含秋冬色彩的沾醬。
 

以上資訊感謝綠色餐飲平台與孔雀餐酒館提供

 
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