油甘果與鴨胸的三重奏!

食材
做法
以上資訊感謝綠色餐飲平台與孔雀餐酒館提供

食材
醃鴨胸:
油甘果粉1 茶匙
鹽麴30g 鴨胸300g |
油甘果糖葫蘆: 油甘果1000g 海鹽15g 味噌700g 二砂600g 味醂100g 水120g 白砂糖360g |
甜菜根油甘果味噌醬: 醃油甘果的味噌300g 甜菜根肉(去汁)300g 水100g 紅酒150g 巨峰葡萄切半 辣椒粉 蘿蔔苗 |
做法
1. 醃鴨胸:鹽麴30g加油甘果粉1tsp混勻,抹在肉及肉與皮的夾層中,
鴨皮劃菱格紋(注意不要劃破),鴨皮朝上,冷藏風乾鴨皮一晚。
鴨皮劃菱格紋(注意不要劃破),鴨皮朝上,冷藏風乾鴨皮一晚。
2. 醃油甘果:油甘果洗淨,劃刀痕,將海鹽、味噌、二砂、味醂調勻為醃醬,
將油甘果均勻裹覆,冷藏一天。
將油甘果均勻裹覆,冷藏一天。
3. 油甘果糖葫蘆:油甘果取出醃醬,加熱溶解白砂加水至焦糖化,
將油甘果置入,均勻裹覆焦糖,放涼。
將油甘果置入,均勻裹覆焦糖,放涼。
4. 甜菜根油甘果味噌醬:甜菜根以慢磨機榨汁,取肉(汁另用)
加水和紅酒煮20分,加上醃油甘果的味噌用食物調理機打勻。
加水和紅酒煮20分,加上醃油甘果的味噌用食物調理機打勻。
5. 將醃鴨胸皮面朝下煎脆,入烤箱烤,取出靜置。
6. 用鴨油小火慢煎葡萄。
7. 盛盤,盤底抹上甜菜根油甘果味噌醬,鴨胸縱切半,
擺上油甘果糖葫蘆灑辣椒粉,鴨油煎葡萄,蘿蔔苗。
*利用油甘果粉醃鴨肉,以其酸軟化肉的纖維並增添風味。
*生鮮油甘果以味噌醃一晚降低其強烈的酸澀味,並增加鹹味及回甘的勁道,
最後以焦糖裹覆做成糖葫蘆,增加食用的口感變化及趣味。
*醃油甘果的味噌,因吸附油甘果汁液,帶特殊酸香,
加入帶土壤氣味的甜菜根,做成富含秋冬色彩的沾醬。
擺上油甘果糖葫蘆灑辣椒粉,鴨油煎葡萄,蘿蔔苗。
*利用油甘果粉醃鴨肉,以其酸軟化肉的纖維並增添風味。
*生鮮油甘果以味噌醃一晚降低其強烈的酸澀味,並增加鹹味及回甘的勁道,
最後以焦糖裹覆做成糖葫蘆,增加食用的口感變化及趣味。
*醃油甘果的味噌,因吸附油甘果汁液,帶特殊酸香,
加入帶土壤氣味的甜菜根,做成富含秋冬色彩的沾醬。
以上資訊感謝綠色餐飲平台與孔雀餐酒館提供